Glúten - Entenda sobre este herói, ou vilão, de nossa dieta.

• Compreenda como esse ingrediente, encontrado em pães, massas e em outras delícias, por vezes se apresenta como um inimigo da saúde:

O glúten é uma rede de proteínas composta, essencialmente, pelas proteínas gliadina e a glutenina, que, quando adicionadas à água, aglomeram-se, formando assim uma massa. O glúten está  presente no  trigo, centeio, aveia, triticale, malte, em alguns tipos de farinha de trigo, no macarrão, nas bolachas, coxinhas, cerveja, uísque, biscoitos, entre outros. Ele é responsável pela retenção dos gases da fermentação (por isso muito utilizado na preparação de bolos e pães, pois faz com que eles cresçam) e promove a elasticidade, a plasticidade e a adesividade da massa, conferindo maciez e boa textura ao alimento.

Em 2008, essa rede de proteínas ganhou fama de vilã devido à publicação de estudos que mostravam os riscos potenciais à saúde associados ao seu consumo, como: alergias, dermatite, prisão de ventre, aumento de peso, e, em consumo exagerado, à obesidade e posteriormente ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares crônicas. Uma outra doença provocada pelo glúten nas pessoas sensíveis a ele é a doença celíaca, que se caracteriza por uma inflamação grave no intestino delgado e atrofia das vilosidades de sua mucosa, causando prejuízo na absorção dos nutrientes, vitaminas, sais minerais e água, assim como provocando crises de diarreia e cólica intestinal. 

Segundo estudo feito pela Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (FENACELBRA), estima-se que, no País, existam quase 4 milhões de portadores dessa doença, mas boa parte delas não desconfia disso, uma vez que os sintomas são comuns também a outros males. A doença celíaca não tem cura, mas seus sintomas podem ser amenizados, ao se evitar os alimentos que contenham glúten. Nesse caso, os produtos à base de arroz, mandioca, milho e batata doce são uma boa opção (abaixo listamos alguns produtos sem glúten).

• Legislação

De acordo com a lei nº 8.543, de 23 de dezembro de 1992, é obrigatório informar nos rótulos dos alimentos a presença de glúten. Em 2003, outra lei determinou que qualquer produto alimentício deve exibir na embalagem a indicação "contém glúten" ou "não contém glúten". Porém, muitas indústrias não possuem tecnologia adequada para realizar exames nos alimentos, a fim de identificar a presença ou a ausência dessa rede de proteínas. Além disso, a indicação de contém ou não glúten aparece em lugares escondidos em algumas embalagens de alimentos e, geralmente, em letras miúdas, dificultando, assim, a vida do consumidor celíaco.

• Lista de alimentos sem glúten

Frutas
Legumes
Verduras
Farinha de Arroz
Creme de arroz
Amido de milho (popular maisena)
Polvilho doce
Polvilho Azedo
Tapioca
Farinha de Mandioca
Fécula de batata
Carnes (frango, peixe, carnes bovinas)
Sal
Açúcar
Chocolate em pó
Gelatinas
Óleos
Manteigas e margarinas em geral
Doces em conservas e em corte 

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